BIOKIMIA TERAPAN BAHAN ALAM: EKSTRAK DAUN DAN KULIT SUKUN SEBAGAI PENGAWET HAYATI

Buku Ajar “Biokimia Terapan Bahan Alam: Ekstrak Daun dan Kulit Sukun sebagai Pengawet Hayati” ini menghadirkan pembahasan mengenai pemanfaatan bahan alam lokal melalui pendekatan biokimia yang dekat dengan kehidupan sehari-hari. Sukun (Artocarpus altilis) tidak hanya dikenal sebagai tanaman penghasil pangan, tetapi juga memiliki bagian lain berupa daun dan kulit buah yang berpotensi mengandung berbagai senyawa bioaktif. Kehadiran senyawa seperti fenolik, flavonoid, tanin, saponin, alkaloid, dan terpenoid menjadi dasar untuk memahami pemanfaatan tanaman lokal sebagai sumber bahan yang bernilai guna.

Pembahasan buku berkembang dari pengenalan konsep biokimia terapan dan proses kerusakan pangan menuju pemahaman tentang karakteristik tanaman sukun, kandungan metabolit sekundernya, serta proses memperoleh ekstrak dari daun dan kulit buah. Perhatian kemudian diarahkan pada aktivitas antioksidan dan antimikroba yang berkaitan dengan kemampuan senyawa bioaktif dalam memperlambat oksidasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Berbagai konsep tersebut membantu pembaca memahami bahwa pengawetan pangan berkaitan dengan proses kimia, biokimia, dan biologis yang saling berhubungan.

Buku ini juga menguraikan mekanisme kerja pengawet hayati berbasis ekstrak sukun serta berbagai pertimbangan dalam penerapannya pada produk pangan. Konsentrasi ekstrak, stabilitas, karakteristik pangan, kondisi penyimpanan, serta perubahan warna, aroma, tekstur, pH, dan jumlah mikroorganisme menjadi bagian penting dalam penerapan bahan alam sebagai pengawet. Melalui pembahasan tersebut, buku ini dapat menjadi bacaan bagi mahasiswa, pendidik, praktisi bidang kimia dan pangan, maupun pembaca yang tertarik pada pemanfaatan sumber daya hayati lokal untuk menghasilkan bahan yang bernilai tambah dan mendukung pengembangan pangan yang lebih berkelanjutan.